La nata para cocinar tiene alrededor de un 14% de grasa. La leche evaporada no llega al 6%. Esa diferencia, que parece pequeña en el bote, lo cambia todo dentro del horno. Durante el horneado al baño maría a entre 130 y 150 grados, la grasa de la nata se separa parcialmente de la mezcla y genera una estructura compacta, densa, que tiende al paté. La leche evaporada, en cambio, ha sido sometida a evaporación hasta perder un 60% de su agua; lo que queda es una concentración de proteínas de suero que, al cuajar con los huevos batidos, forma una red más fina y aireada.
El resultado se nota al corte: el pastel con leche evaporada tiene poros pequeños, una textura que cede sin deshacerse, y el sabor a mar del tiñosu no queda tapado por la grasa láctea. Los 200 ml exactos no son un capricho; con menos cantidad la mezcla queda seca; con más, el pastel tarda más en cuajar y puede agrietarse.
Llanes: el tiñosu en la sidrería de siempre
A 100 kilómetros de Oviedo por la A-8, el concejo de Llanes ocupa 32 kilómetros de litoral entre el Cantábrico y los primeros contrafuertes de los Picos de Europa. Es la capital de este litoral, una villa marinera y señorial pero en la que, curiosamente, casi no se ve el mar: una cresta la separa del Cantábrico, protegiéndola de las galernas. El cabracho, que en Asturias lleva el nombre de tiñosu, vive en los fondos rocosos de esa misma costa; se alimenta de crustáceos, lo que le da una carne prieta con un sabor que recuerda al marisco sin serlo. Limpiarlo es un trabajo lento y lleno de espinas ponzoñosas, motivo por el que muchas sidrerías lo sustituyen por merluza o gallineta. Quien quiera el auténtico tiene que preguntar antes de sentarse.
En Asturias es un clásico verlo como aperitivo en restaurantes y sidrerías, aunque la receta original no posee más de cincuenta años y tuvo su origen en las cocinas de Arzak en los años setenta. Hay quien defiende, con razón suficiente, que en las casas de los pescadores asturianos el pastel de pescado existía mucho antes. Lo que hizo Arzak fue estructurarlo, reproducirlo y darle nombre. Lo que hicieron las sidrerías del oriente asturiano fue apropiárselo, mejorarlo y servirlo frío con tostadas y salsa rosa durante cuarenta años seguidos.
Qué ver y hacer en Llanes, Asturias
Los Bufones de Pría, a 8 kilómetros al oeste de Llanes por la AS-263, son géiseres marinos: el oleaje entra por grietas en el acantilado calcáreo y sale disparado hacia arriba con un sonido sordo que se escucha desde lejos antes de verlos. En días de temporal con viento del norte, los chorros superan los diez metros. No hay baranda que te separe del borde; hay que ir con cuidado y con calzado que agarre en la roca húmeda.
En el puerto, los Cubos de la Memoria del artista Agustín Ibarrola cubren los bloques de hormigón de la escollera con figuras geométricas y siluetas pintadas. Es una obra para pasear junto a ella y observarla desde diferentes puntos de vista, porque a cada paso que das cambia la perspectiva y parece como que las piezas se reordenan continuamente. Lo mejor es verlos a primera hora de la mañana, cuando la luz rasante del este saca relieve a los colores.
La playa de Gulpiyuri, a 5 kilómetros por la carretera de Naves, es una playa de agua salada sin acceso directo al mar: el agua entra por túneles bajo el acantilado desde el Cantábrico y llena una hondonada de arena de apenas 50 metros. Funciona solo con marea alta. Con marea baja es solo arena.
Dónde comer pastel de cabracho en Llanes, Asturias
El Bálamu (Puerto Pesquero, s/n) ocupa el edificio de la Lonja de Llanes, encima de la rula donde se subasta el pescado cada mediodía. Restaurante situado en pleno puerto pesquero, dentro del edificio de la Lonja, con las mejores vistas de la mar y los mejores pescados de La Rula de Llanes. El pastel de cabracho aparece como aperitivo cuando el tiñosu entra en la lonja; cuando no hay, no está. La cristalera da al Cantábrico; comer mirando al agua mientras el barco de la bajura entra de vuelta es el ambiente para el que está pensado el local.
Sidrería El Antoju, en el casco histórico de Llanes, tiene una de las cartas más completas de cocina asturiana del centro de la villa: cachopo, fabes con almejas, tortos y el pastel de tiñosu como aperitivo de temporada. Se llena rápido; antes de las 14 horas es la hora razonable para conseguir mesa sin reserva.
El Retiro, en Pancar, a 2 kilómetros del centro de Llanes, es el único restaurante del concejo con estrella Michelin. Ofrece menús de degustación pero también platos de siempre como fabada. El pastel de cabracho aparece en los menús en su versión más elaborada, con una salsa de mariscos reducida y pan de hogaza tostado al momento. Reserva obligatoria.
Hay algo en el pastel de tiñosu que no tiene otro aperitivo asturiano: se come frío, en silencio, untado en una tostada fina, mientras la sidra que acaban de escanciar se asienta en el vaso. Eso solo ocurre así en una sidrería de Llanes con el puerto al fondo.
