El músculo de un pollo industrial se sacrifica a los 42 días de vida. El pitu de caleya llega a la cazuela con diez u once meses, a veces más, después de haber caminado caleyas, picoteado lombrices, insectos y grano de maíz, y desarrollado una musculatura que nada tiene que ver con la de un ave criada en nave.
Esa diferencia se mide en el tejido conjuntivo: el colágeno que entreteje las fibras musculares del pitu es denso, cruzado y resistente. A temperaturas de entre 70 y 80 grados, ese colágeno empieza a desnaturalizarse y a convertirse en gelatina; pero el proceso es lento, y si se acelera con más calor, las fibras se contraen y expulsan los jugos antes de que el colágeno se haya disuelto.
El resultado es una carne seca y chiclosa que no se deshace. Las cuatro horas de cocción a fuego mínimo no son una estimación aproximada: son el tiempo que necesita ese colágeno para fundirse en la salsa y dejar la carne melosa, de color rojizo oscuro, con esa textura que los asturianos llaman bien guisao y que no se consigue de ninguna otra manera.
Sobrescobio y el Parque Natural de Redes: el territorio del pitu
El concejo de Sobrescobio forma parte del Parque Natural de Redes junto al vecino concejo de Caso. El Parque Natural de Redes fue catalogado como tal en 1996 y declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO en 2001; tiene varios embalses, lagos y cumbres montañosas y cuenta con la mayor biodiversidad vertebrada de Asturias. El valle del Nalón nace aquí, entre hayedos y praderías donde los pitus de caleya han campado desde antes de que existiera el término para nombrarlos. La caleya, camino rural entre fincas y praus, da nombre al ave porque es literalmente su territorio: el trayecto diario que recorre entre el gallinero y los pastos.
El pitu de caleya puede alcanzar los cinco kilos de peso a los diez u once meses de edad; su carne, de color rojizo casi negro cuando se guisa, se asemeja más a una carne de caza que a la de un ave doméstica, con notas muy intensas y una grasa amarilla que se mezcla con el guiso creando una salsa extraordinaria. Los productores asturianos llevan años intentando conseguir una IGP que regule y certifique su crianza, sin que hasta ahora haya prosperado. El intrusismo en el mercado es real; vale la pena preguntar al restaurante de dónde viene el ave antes de pedir.
Qué ver y hacer en el Parque Natural de Redes, Asturias
La Ruta del Alba recorre el río Nalón durante 17 kilómetros entre Entrago y el embalse de Tanes, con el sonido del agua permanente y los bosques de ribera cerrando el camino. Es apta para ir con niños, sin dificultad técnica, y en otoño los hayedos del entorno de Sobrescobio tiñen el valle de amarillo y ocre durante varias semanas.
El embalse de Tanes es el resultado de la inundación del pueblo original en los años setenta. El pueblo quedó sustituido y sepultado por el agua; se conserva, sin embargo, la Colegiata de Santa María la Real, declarada Monumento Histórico Artístico, construida en estilo herreriano puro. Desde la orilla, en días de sequía, aún se intuyen los muros de las casas bajo el agua.
El Puerto de Tarna, a 1.490 metros, marca el límite entre Asturias y León y es uno de los puntos más accesibles en coche para ver la montaña del Parque de Redes desde arriba. En invierno cierra con nieve; en verano hay ganado pastando a los dos lados de la carretera y las vistas al valle del Nalón hacia el norte son de las más limpias que da esta zona de la cordillera.
Dónde comer pitu de caleya en Sobrescobio, Asturias
Texu (Ladines, entrada por carretera, Sobrescobio. Tel: 655 677 862) es el proyecto del chef Fran Montes y su pareja Patricia Mera, abierto en 2024 en el bar de toda la vida de la aldea de Ladines. Tiene capacidad para 25 comensales y reparte su espacio entre el bar de siempre y un comedor con ventanal abierto al valle. Fran Montes se formó en Casa Marcial y El Corral del Indianu; su menú Llaiñes trabaja el pitu de caleya del concejo junto a tomates de Llorio, bonito del norte y ternera casina IGP, todo cambiando según lo que encuentra cada semana. Seis pases a 40 euros. Reserva obligatoria.
Los Cabornos (Campiellos, Sobrescobio), a 1,5 kilómetros de Rioseco montaña arriba, es la opción de cocina tradicional más directa del concejo. El pitu de caleya se sirve con patata pisá siguiendo la tradición asturiana; la selección del ave, la cocción lenta y la salsa son los elementos que han convertido el plato en referencia del lugar. Ambiente de casa de comidas, sin pretensiones de diseño. Abierto jueves, viernes y sábados hasta las 24 horas.
Cada otoño, ocho restaurantes de Sobrescobio acogen las Jornadas Gastronómicas del Pitu Caleya y la Trucha, con un menú de sopa de curruscos, truchas fritas, pitu de caleya y postres caseros a 25 euros. Es la forma más barata y directa de probar el plato en su territorio. Las fechas varían cada año; vale la pena consultar la agenda de Turismo Asturias antes de planificar la visita.
El guiso lleva cuatro horas al fuego. La salsa se oscurece despacio, la carne cede sin aviso y el olor que sale de la cazuela lleva la grasa del pitu mezclada con el brandy del adobo y la cebolla que se ha deshecho desde el principio. No hay manera de apresurarlo y quien lo intente lo sabe nada más sentar el pitu en la mesa.
