El limón no es un condimento: es un ácido. Su pH ronda el 2,2, y aplicado sobre la piel del rodaballo antes o durante la brasa provoca la desnaturalización prematura del colágeno; las proteínas se contraen, la piel se endurece y la gelatina que da al pescado su textura melosa sale expulsada antes de que el calor la fije. Los parrilleros del Cantábrico lo saben desde hace décadas: un chorro de agua salada sobre la pieza en el momento justo estabiliza la temperatura superficial, ralentiza la contracción de las fibras y permite que el colágeno, que empieza a convertirse en gelatina a partir de los 60 grados, quede atrapado entre la carne y la piel. Tres vueltas a la besuguera, ni una más ni una menos: así se controla que el calor penetre de forma uniforme sin secar el lomo.
Ribadesella: lonjas, ría y parrilla de encina
A 85 kilómetros de Oviedo por la N-632, Ribadesella cierra el oriente asturiano con la ría del Sella abriéndose al Cantábrico. El concejo no es grande, pero su lonja tiene uno de los surtidos más solventes de la costa: mero, virrey, rodaballo, chipirones de potera capturados a menos de diez millas. Lo que llega a la subasta del mediodía puede estar en una parrilla dos horas después.
Aquí el oficio de parrillero no se aprende en una escuela. José Manuel Viejo lleva más de 30 años encendiendo brasas en La Huertona, la casona de Carretera de la Piconera que heredó de su abuela y que empezó siendo bar-tienda de aldea. Trabaja con carbón y madera de encina; el carbón aporta el calor sostenido, la madera el aroma que no invade. Usa brasas muertas, sin llama, como los parrilleros de carne. El rodaballo llega a su parrilla abierto en mariposa, no entero como se hace en el País Vasco; Viejo aplica así el calor por igual a toda la superficie y controla el punto de la carne con la mirada.
Qué ver y hacer en Ribadesella, Asturias
Las Cuevas de Tito Bustillo están a un kilómetro escaso de La Huertona, en la misma carretera de la Piconera. El conjunto rupestre, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2008, alberga pinturas de hace entre 14.000 y 35.000 años. Las visitas son limitadas y hay que reservar con semanas de antelación; el frío constante de 14 grados dentro de la cueva contrasta con el verde húmedo de la entrada.
La playa de Santa Marina, en el casco urbano, es la más cómoda para bañarse; la arena fina y el oleaje moderado la llenan de familias en verano. Pero quien quiera ver la ría desde arriba tiene que subir al mirador del Sardín, al otro lado del puente, desde donde el Sella y el Cantábrico se juntan en la misma línea de horizonte.
El descenso del Sella en piragua sale desde Arriondas, a 20 kilómetros por la AS-260, y termina en Ribadesella. El recorrido suma 18 kilómetros de agua tranquila, bosque de ribera y algún rápido menor. En agosto coincide con la Fiesta Internacional del Sella; en mayo o junio el río va lleno y el desfiladero del Sella al pasar por Arriondas no tiene turistas.
Dónde comer rodaballo en Ribadesella, Asturias
La Huertona (Carretera de la Piconera, s/n) trabaja exclusivamente con pescado de las lonjas de Ribadesella y Llanes. El rodaballo aparece en carta según el mercado; si no está ese día, no está. Viejo lo expone a la entrada del restaurante junto al resto de las piezas del día: el cliente elige el pez que quiere comer antes de sentarse. Precio medio desde 100 euros por persona. Cerrado los martes.
Güeyu Mar, de Abel Álvarez, está en la Playa de Vega, a 8 kilómetros de Ribadesella por la AS-263. Abel trabaja con horno de brasa y es el único parrillero de España que enlata sus propios pescados después de pasarlos por el fuego; sus conservas de mero, sardina y calamar en tinta se venden fuera de temporada. El rodaballo, el mero y el virrey llegan al plato con el mínimo aliño: aceite de oliva y la sal justa. Reserva obligatoria en temporada.
En la lonja de Ribadesella vale la pena preguntar por el rodaballo salvaje de costa; las piezas de piscifactoría tienen la piel más clara y menos áspera al tacto, la gelatina no da lo mismo y en la brasa se nota. Un rodaballo salvaje de dos kilos tiene la piel parda y resbaladiza, los ojos brillantes y un olor a mar limpio que no necesita explicación.
A mediodía, cuando la sala de La Huertona huele a encina quemada y el Sella brilla por los ventanales del fondo, hay pocas razones para estar en otro sitio.
