El problema del pulpo directo a la parrilla es físico: la piel del cefalópodo está compuesta de colágeno y mucopolisacáridos que, al recibir el calor seco e intenso de las brasas sin preparación previa, se contraen de forma violenta y se rasgan. El baño de 10 segundos en aceite a 80 grados actúa como un preacondicionamiento térmico: el aceite transfiere calor de manera uniforme y rápida, sin el gradiente brusco de la llama directa, lo que provoca una contracción leve y controlada de la piel, sellando su superficie exterior.
A partir de ahí, cuando el tentáculo toca la parrilla a más de 250 grados, la piel ya ha formado una costra fina que actúa como barrera protectora. Sin ese paso previo, el calor seco evapora la humedad superficial del músculo en décimas de segundo y la piel se abre antes de que se pueda sellar. La diferencia entre un pulpo que llega entero a la mesa y uno que se deshilacha en la parrilla empieza en ese baño de aceite, no en las brasas.
Luarca: el pedrero, la lonja y el pulpo premiado
A 100 kilómetros de Oviedo por la A-8, Luarca es la capital del concejo de Valdés y el principal puerto pesquero del occidente asturiano. Es una villa ligada al mar y a la pesca que ha sabido conservar su carácter a lo largo del tiempo; uno de los lugares más especiales es su puerto pesquero, donde se puede asistir a la subasta del pescado recién capturado en su rula. El pulpo que se mueve entre sus aguas es el llamado pulpo de pedrero; vive en los fondos rocosos entre Cabo Busto y Ortiguera, se alimenta de crustáceos y cangrejos, tiene los tentáculos más cortos y la carne más firme que el pulpo de altura. No llega todos los días a la lonja, y cuando llega no dura.
En 2023, el certamen Pulpo Pasión designó ganador en cocina tradicional al restaurante La Perla Negra de Luarca, por su pulpo del pedrero a las brasas. La Perla Negra, también conocida como Sport, está ubicada en pleno puerto de Luarca, con vistas al Cantábrico y una carta centrada en pescados y mariscos del Cantábrico. El pulpo a la brasa es su plato más pedido y, según los que lo conocen, el motivo principal para hacer un desvío desde la A-8.
Qué ver y hacer en Luarca y el concejo de Valdés
La Atalaya es el promontorio que cierra el puerto por el oeste. Allí se juntan, en menos de cien metros, el faro de la Punta del Focicón, la capilla de la Blanca con su retablo del Nazareno del siglo XVII y el cementerio de Luarca, uno de los más bonitos de España por su impresionante ubicación sobre un acantilado con vistas al Cantábrico, con panteones y capillas funerarias de gran valor artístico. En ese cementerio está enterrado Severo Ochoa, Premio Nobel de Medicina en 1959, nacido en el casco histórico de la villa. La visita se hace a pie desde el puerto en quince minutos de subida.
El Museo del Calamar Gigante, en la Calle Rivero, tiene la mayor colección del mundo de esta especie. Contiene ejemplares de una criatura que genera mitos y leyendas; en el Cantábrico asturiano, especialmente en aguas del concejo de Valdés, se han capturado algunos de los ejemplares más grandes registrados en el hemisferio norte. Es un museo pequeño, sin grandes pretensiones de montaje, pero con una densidad de material real difícil de ver en otro sitio.
La playa de Barayo, en el límite entre Valdés y Navia, es una de las pocas playas vírgenes que quedan en Asturias sin acceso rodado. Se llega a pie desde el aparcamiento de la AS-222 en unos veinte minutos por una senda entre dunas y marismas. Está catalogada como Paisaje Protegido de la Costa Occidental Asturiana, con un entorno de dunas, bosque, acantilados y la desembocadura del río Barayo. Fuera de agosto, puede haber más gaviotas que personas.
Dónde comer pulpo a la brasa en Luarca, Asturias
La Perla Negra (Calle Rivero, 11. Tel: 985 642 897) trabaja el pulpo a la brasa como plato estrella cuando el pedrero entra en la lonja. Los tentáculos llegan a la mesa enteros, con las marcas de la parrilla bien marcadas, un chorro de aceite de oliva virgen y pimentón. Sin cachelos obligatorios, sin salsa rosa, sin protocolo gallego. La carta tiene también fabes con almejas, pastel de cabracho y cachopo; todo con materia prima de la lonja o de productores del concejo.
Pulpería La Quintana, en Andés, a 1 kilómetro de Navia y a 25 kilómetros al oeste de Luarca por la A-8, es una parrillada familiar donde el padre maneja las brasas y la madre la cocina. Las raciones de pulpo son abundantes y la relación calidad-precio es difícil de encontrar en la zona; muchos clientes aseguran que no hace falta ir a Galicia para comer un buen pulpo. El ambiente es de merendero de toda la vida, sin mantelería, con el humo de la parrilla mezclándose con el aire atlántico del exterior.
El pulpo del Cantábrico tiene temporada. Los meses de otoño e invierno son los de mayor captura en los fondos rocosos del occidente asturiano; en verano escasea y lo que llega a las lonjas del occidente viene de aguas más al norte. Vale la pena preguntar en el restaurante de dónde viene antes de pedirlo. Si la respuesta es «del pedrero de aquí», no hay más que decidir.
La lonja de Luarca huele a marisco fresco y a gasoil de barco, y el faro de la Atalaya lleva siglos encendiéndose cada noche para los que vienen del mar. El pulpo del pedrero a la brasa es la razón más reciente para acercarse. El cementerio y Severo Ochoa llevaban siglos esperando.
