Este julio, como cada verano, los carteles de «ya tenemos bonito del Norte» han vuelto a colgarse en las puertas de chigres y restaurantes de Gijón. Es la señal que de verdad marca el inicio del verano asturiano, más que cualquier fecha en el calendario. Y este año la ciudad vuelve a jugarse algo más que raciones: el título del mejor rollo de bonito de las jornadas Gijón Bonito.
GiEste julio, como cada verano, los carteles de «ya tenemos bonito del Norte» han vuelto a colgarse en las puertas de chigres y restaurantes de Gijón. Es la señal que de verdad marca el inicio del verano asturiano, más que cualquier fecha en el calendario. Y este año la ciudad vuelve a jugarse algo más que raciones: el título del mejor rollo de bonito de las jornadas Gijón Bonito.
Gijón, capital de la costera del bonito
Vicente Fernández lleva siete veranos organizando estas jornadas gastronómicas, que duran exactamente lo que dura la costera del túnido. La idea nació de algo tan sencillo como ver folios escritos a rotulador anunciando el bonito en las puertas de los negocios. «Me dije que eso no podía ser, que había que convertirlo en un gran evento», cuenta.
Desde hace dos años, el certamen incluye un campeonato específico, «El buen rollo del Cantábrico», con jurado del Club de Guisanderas. El concurso no es un capricho turístico. Es la forma que ha encontrado la ciudad de poner en valor, según palabras del propio Vicente, «un guiso de madres y de abuelas» que durante décadas solo se cocinó puertas adentro.
En la pescadería La Marina, en pleno Gijón, Mercedes Cid lleva años despachando bonito del Norte y ha visto cambiar la costumbre. «Antes la gente pedía bonito para hacer rollo en casa, ahora ya no lo vendo tanto para eso», cuenta. La receta ha migrado del fogón familiar a la carta del restaurante, y en Gijón esa migración se nota más que en ningún otro sitio.
Dónde comer rollo de bonito en Gijón
En Casa Julio, ganador del certamen en 2024, la clave está en no echar pan rallado a la mezcla. «El bonito normalmente es seco, pero el de esta casa está jugoso», explica la cocinera Geli Peláez, que heredó la receta de sus consuegros de Luanco. Solo en temporada alta despachan más de seiscientas raciones.
En la Sidrería El Saúco, campeona del certamen en 2025, el cocinero Víctor Dosreis lleva diez años puliendo una receta que mezcla bonito picado con pimiento del piquillo, huevo cocido, aceitunas y un toque de anchoa, servido en lonchas con salsa de tomate. «Multiplicamos las ventas de rollo por tres de un día para otro», resume Maite Corral, una de las propietarias, sobre el efecto del premio.
La Sidrería Gijón quedó tercera en el certamen de 2025, por detrás de El Saúco y de Casa Julio, y mantiene su propia versión en carta durante toda la costera, otra prueba de que el nivel del rollo en esta ciudad no se concentra en un único local.
En El Piquerón, un poco alejado del bullicio del centro, el rollo de bonito lleva años en la carta sin necesidad de trofeos que lo respalden, apostando por el boca a boca del barrio.
Acompaña siempre con sidra natural escanciada. Corta la grasa del rollo igual que corta la de un cachopo, y en cualquier chigre gijonés nadie discute esa norma.
Un plato, tantas versiones como cocineras
Lo que distingue al rollo asturiano de cualquier otro guiso de bonito no es un ingrediente concreto, es la variedad defendida casa por casa. Unas usan solo las partes blancas; otras, la ventresca. Unas cierran la masa con pan rallado; otras, como Casa Julio, lo evitan a toda costa para que no reste jugosidad. El pimiento del piquillo, el azafrán o la anchoa aparecen o desaparecen según quién esté al frente de los fogones.
Esa falta de receta única es precisamente lo que sostiene el certamen cada verano: no se premia una fórmula fija, se premia el criterio de quien mejor entiende el bonito que tiene entre manos. Mientras dure la costera, en Gijón no hace falta preguntar si hay rollo de bonito en la carta. Solo hay que decidir en qué mesa sentarse.
