El almidón de la faba asturiana empieza a gelatinizarse entre los 60 y los 70 grados. Es el proceso por el que el grano absorbe agua, hincha sus paredes celulares y se vuelve blando y mantecoso por dentro. El problema es que si ese proceso ocurre a toda velocidad, con un hervor sostenido y sin interrupciones, la presión interna rompe la piel. La faba se abre, el caldo se enturbia y la textura mantecosa se convierte en papilla.
Asustar las fabes, es decir, añadir un chorrito de agua fría tres veces durante la cocción, baja la temperatura del guiso de forma brusca a cada vuelta, frena la gelatinización y da tiempo a que la piel se adapte al ritmo del interior. El resultado son fabes enteras, con la piel intacta y un caldo que no necesita espesante porque las propias fabas lo ligan desde dentro. El agua del grifo, con su cloro y sus sales de calcio variables según la zona, altera ese equilibrio; fuera de Asturias, el agua mineral blanda es la única alternativa razonable.
San Román de Candamo: río, hórreo y fabada de premio
El concejo de Candamo está en el centro interior de Asturias, a 30 kilómetros de Oviedo por la A-63. El río Nalón pasa a los pies del pueblo, entre praderas donde pasta el ganado vacuno y huertos donde se cultivan fabes desde antes de que existiera la IGP. Las fabes crecen en las vegas cercanas a los ríos; hacia septiembre o octubre se cuelgan los piños de vainas en el hórreo durante varios meses para terminar el secado antes de que llegue la humedad del invierno. Ese proceso lento, en madera y aire libre, es lo que da a la faba asturiana su piel fina y su interior harinoso sin pasarse.
Elvira Fernández García, «Viri», decidió fundar el que hoy es uno de los restaurantes con más solera de Asturias, el Llar de Viri, en un momento muy difícil de su vida. Abrió en el verano de 1996, en Trasquilos 20, con cocina de guisandera y productos de la huerta propia. En 2013 ganó el premio a la Mejor Fabada del Mundo en Villaviciosa, y en 2019 obtuvo el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin. Hoy es también el primer restaurante asturiano con estrella verde Michelin. Su hijo Daniel y su nuera Majo llevan el día a día; Viri baja desde casa a tomar el café con los clientes que la conocen de siempre.
Qué ver y hacer en el concejo de Candamo, Asturias
La Cueva de La Peña, a 3 kilómetros de San Román por la carretera local, alberga pinturas rupestres de hace más de 14.000 años. Entre los grabados y pinturas del conjunto, declarado Patrimonio de la Humanidad, aparece la figura de un posible pez que algunos investigadores identifican como la primera representación conocida de un pez en el arte paleolítico europeo. Las visitas son limitadas a grupos pequeños; el Centro de Interpretación, a la entrada, tiene material sobre la fauna extinta de la región.
La Senda del Oso pasa a pocos kilómetros, por los valles de Proaza y Teverga. El camino sigue el trazado de un antiguo ferrocarril minero durante 22 kilómetros entre Trubia y Entrago, con el río Trubia corriendo paralelo y los bosques de ribera cerrando el camino por ambos lados. En los recintos de Proaza y Teverga viven ejemplares de oso pardo en semilibertad; los avistamientos en la senda no son frecuentes pero tampoco imposibles, especialmente al amanecer.
El propio concejo de Candamo tiene uno de los conjuntos de hórreos y paneras mejor conservados del interior asturiano. Los más vistosos están en las aldeas de Arango y Grullos, sobre sus pegollos de piedra, con los corredores de madera oscurecida por el tiempo. No hay horario ni entrada; se llega en coche y se camina entre ellos sin más protocolo.
Dónde comer fabada en Candamo y alrededores, Asturias
El Llar de Viri (Trasquilos, 20. San Román de Candamo. Tel: 985 828 022) es la referencia sin discusión. Su fabada asturiana tiene el Premio Mejor Fabada del Mundo 2013; la carta incluye también pote asturiano, pitu de caleya, cordero xaldo y cachopo de setas. El comedor tiene chimeneas y decoración rústica, con la cocina visible desde la sala. En temporada alta la reserva es obligatoria con días de antelación. Precio medio desde 35 euros por persona.
Casa Florinda, en Valduno, concejo de Las Regueras, a 12 kilómetros de Candamo por la AS-231, lleva abierta desde 1963. Los miércoles hay pote y los jueves fabada, ambos cocinados en cocinas alimentadas exclusivamente por leña y carbón. Las raciones son generosas, el precio es contenido y la sala huele a madera quemada y guiso de toda la mañana.
La faba asturiana IGP tiene su sello en el envase: una etiqueta con el logo del Consejo Regulador y un número de productor autorizado. La IGP Faba Asturiana se creó en 1990 para preservar esta legumbre, que estaba siendo eclipsada por fabes de importación procedentes de Sudamérica. No toda la faba llamada de la Granja es asturiana; la etiqueta es la única garantía.
En la cocina del Llar, cuando el guiso lleva ya su segunda hora al fuego mínimo y el caldo ha cogido el color anaranjado del chorizo y la morcilla, Majo mueve la cazuela por las asas con un vaivén lento que no levanta ni una faba del fondo. Eso tampoco tiene explicación científica: es simplemente lo que se hace cuando se sabe lo que se está haciendo.
