En los castros prerromanos de la ría de Villaviciosa, los arqueólogos han encontrado restos de escanda. El cereal estaba allí antes de que llegaran los romanos, antes de que existiera Asturias como concepto político y antes de que alguien pensara en llamarle espelta. Era el cereal más consumido en los castros transmontanos, y los estudios realizados en los yacimientos de la ría de Villaviciosa lo documentan como uno de los cultivos más antiguos de la región.
Ese mismo cereal hoy vuelve a salir de los hornos de panaderías en Grado, Belmonte de Miranda y Oviedo. No como novedad. Como regreso.
Qué es la escanda y por qué no es exactamente espelta
La escanda, Triticum espelta, es un cereal antiquísimo, un trigo salvaje cultivado desde tiempos prehistóricos, bien adaptado al medio asturiano desde la antigüedad por ser resistente al frío, al exceso de humedad y al ataque de insectos y pájaros gracias a su vaina o gluma, que no se desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.
Esa última parte es clave. La vaina que protege el grano durante el cultivo, la misma que lo hace resistente en el campo, es también el principal obstáculo para procesarlo. Para desgranarla hay que quitarle esta camisa, lo que se llama pisar la escanda, y eso influyó en su decadencia por el trabajo que da conseguirlo. Mientras el trigo convencional se muele directamente, la escanda necesita un paso previo que encarece el proceso y lo hace más lento.
En Asturias se cultivan diferentes variedades de escanda, que pueden pertenecer a dos especies: Triticum Spelta y Triticum Dicoccum. La diferencia con la espelta comercial que se vende en grandes superficies es genética: en Asturias preocupa especialmente que la espelta cultivada conserve su esencia genética, un grano natural que no se ha cruzado por hibridación repetidamente para hacerlo rendir más por hectárea.
El cereal que alimentó a los astures durante siglos
En algunas excavaciones arqueológicas realizadas en Asturias se encuentran vestigios de escanda desde el Neolítico, hace casi 4.000 años. Primero se empleaba como forraje para los animales y luego como alimento para el hombre, unos dos o tres mil años atrás.
La adaptación al territorio lo explica todo. Las condiciones climáticas de la zona son óptimas para el cultivo de cereal, y especialmente la escanda en las terrazas de alta montaña asturiana. En los concejos del occidente y el centro asturiano, donde otros cereales ofrecían resultados mediocres, la escanda crecía con fiabilidad en suelos húmedos y fríos que el trigo convencional no toleraba bien.
En la Antigüedad y en la Edad Media se cultivaba en una amplia extensión, siendo el cereal de mayor consumo humano entre los asturianos, que panificaban seis cereales distintos. Los tres de invierno eran el espelta o escanda, el trigo y el centeno; los tres de estío eran el maíz, el mijo y el panizo. Con la harina de escanda se elaboraba el llamado pan de fisga, el pan de la gente del campo asturiano durante siglos.
El empleo más habitual era la fabricación de harinas para consumo humano, con las que se preparaban platos como les fariñes, preparaciones tradicionales asturianas que han llegado hasta hoy. También se hacía pan con ellas. En las caserías del interior, la escanda era lo que había sobre la mesa cuando el invierno cerraba los caminos.
Por qué desapareció de la mayoría de los campos
La producción comienza a decaer entre 1400 y 1500, con el descubrimiento de América y la llegada del maíz, más abundante y fácil de trabajar. Empezó a postergarse el uso de la escanda, y se quedó en el norte por sus particularidades apropiadas a este clima.
El maíz ganó por rendimiento y por facilidad de procesado. Una hectárea de maíz producía más grano, más fácil de moler, más rápido de cosechar. La escanda no podía competir en esos términos. Una de las principales causas de desaparición del cultivo venía dada precisamente por la dificultad del procesado del grano respecto al trigo convencional.
El abandono del campo asturiano en el siglo XX terminó el trabajo. Los agricultores de mayor edad que todavía la cultivaban para autoabastecimiento fueron dejando de hacerlo. A finales de los años noventa, la escanda estaba al borde de desaparecer por completo de los campos asturianos.
La recuperación: semillas de los ancianos, mecanización y mercado
Desde los años 90 se lleva realizando en Asturias una tarea de recuperación del cereal autóctono. Los pioneros fueron Fernando Farpón y María Rosario Fernández, de la montaña central asturiana, quienes comenzaron haciendo un estudio en profundidad de la escanda regional, donde aún se mantenía el cultivo tradicional de autoabastecimiento por parte de algunos productores de avanzada edad.
Los orígenes de Speltastur se remontan a 1997, cuando iniciaron el cultivo de escanda con semillas proporcionadas por los ancianos de la región, quienes las conservaron en su máxima pureza y calidad. Esas semillas eran el hilo genético que conectaba el cereal de los castros prerromanos con los campos del siglo XXI.
Se constituyó así una empresa de transformación de la escanda asturiana, Speltastur, que recogía la cosecha de los productores en activo y comercializaba productos elaborados con esta harina, además de grano para el cultivo. Han conseguido mecanizar el proceso manteniendo el carácter ecológico del mismo.
La Asociación Asturiana de Productores de Escanda, ASAPES, viene trabajando desde 2002 por la recuperación de las variedades autóctonas y la mejora y modernización de su cultivo, que tiene unos costes altos de producción, así como por su promoción. Como fruto de estas iniciativas se produce una recuperación del cultivo de la escanda, que en la actualidad ocupa una superficie superior a las 30 hectáreas.
Dónde se cultiva hoy
El cultivo de la escanda merece especial mención en los concejos de Grado, Pravia, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional de verdadero interés etnológico. El occidente asturiano, con su clima de montaña y sus suelos húmedos, sigue siendo el territorio donde la escanda se siente en casa.
Desde el año 2006 la escanda asturiana se encuentra incluida en el catálogo internacional del Arca del Gusto de la asociación Slow Food, siendo el único producto asturiano incluido en este catálogo dedicado a recuperar y catalogar sabores en peligro de desaparición. Es el reconocimiento externo que confirma lo que en Asturias se sabe de siempre: que esto no es un cereal cualquiera.
De la espiga al horno: cómo se transforma la escanda
La recolección de la escanda se realizaba separando las espigas de la caña sirviéndose para ello de las mesories o mesorias, cogiendo con los palillos varios tallos a la vez y tirando hacia arriba para arrancar las espigas, que se echaban en una cesta. La recogida manual en agosto sigue siendo el método en los llagares más tradicionales.
Tras la cosecha viene el descascarillado, el paso que durante siglos encareció la escanda. La gluma que rodea el grano hay que eliminarla antes de poder molerse, algo que no ocurre con el trigo convencional. Los expertos técnicos de Speltastur procesan el cereal y lo muelen con molinos de piedra según métodos tradicionales, obteniendo harinas que mantienen todas las propiedades del cereal.
La harina resultante tiene un tono grisáceo suave, muy diferente al blanco de la harina de trigo refinada. Es más fina al tacto, con más presencia de salvado natural, y se comporta de forma distinta en el amasado: admite bien el agua y presenta gran estabilidad, lo que la hace manejable para panaderos con experiencia en masas madre.
A qué sabe el pan de escanda
El pan de escanda, conocido también como pan de sucu, tiene corteza lisa, blanda y fina, de color anaranjado tostado y aspecto homogéneo al corte. Su textura es esponjosa y se puede mantener durante días sin perder las características del pan fresco. Su aroma es diferente al de otros panes, con un sutil aroma a nuez.
En boca, la miga tiene una densidad mayor que el pan de trigo blanco pero sin la pesadez del centeno. El sabor tiene un punto dulce natural, sin necesidad de azúcares añadidos, con ese fondo a fruto seco que ya anuncia la nariz. La corteza, fina y de color entre tostado y naranja, cruje al primer corte y aguanta bien varios días sin endurecerse de forma brusca.
Un proverbio asturiano lo resume sin adornos: «Para la leña, la de faya, y para pan, el de escanda».
Dónde probar y comprar pan de escanda en Asturias
La Panadería Las Cruces de Belmonte de Miranda elabora pan de escanda al cien por cien de forma artesanal con harina del concejo. La panadería La Escanda en Oviedo, en el barrio de Vallobín, hace pan de leña totalmente a mano y con masa madre natural. En Avilés, la panadería La Colosal en la calle Fernando Morán dispone de harina integral ecológica de escanda.
Speltastur, situada en La Frecha, al lado de Campomanes, trabaja sus panes cuidando las masas madre y los sabores, y ha recibido varios galardones en el certamen de la escanda de Grado, el concurso más representativo sobre elaborados con escanda.
Para ver el proceso completo en vivo, la Ruta de la Escanda permite asistir al ritmo tradicional del cultivo, recolección, desgranado y horneado. A lo largo de la ruta se pueden ver in situ diversos artilugios de transformación del producto, como pisones a rabil y eléctricos, molinos hidráulicos y fornos, además de impresionantes vistas de las cuencas fluviales del Cubia y del Narcea.
Cada septiembre se celebra en Grado la Feria de la Escanda, donde se puede ver en vivo todo el proceso de elaboración del pan, desde la recolección del grano hasta su cata, con concurso de recetas caseras y degustación gratuita de productos.
Preguntas frecuentes sobre la escanda asturiana
¿La escanda es lo mismo que la espelta?
Comparten especie, Triticum spelta, pero no son iguales. En Asturias preocupa especialmente que la espelta cultivada conserve su esencia genética, ya que el cereal autóctono no ha sido cruzado por hibridación repetidamente para hacer que rinda más por hectárea. La espelta comercial que se vende en grandes superficies suele ser una variedad mejorada genéticamente. La escanda asturiana con IGP es otra cosa.
¿Tiene menos gluten que el trigo moderno?
Tiene gluten, como todos los trigos. Lo que varía es su composición proteica. El contenido en proteína de la escanda asturiana es superior al 14%, con presencia de los 8 aminoácidos esenciales, y es más digestiva que el trigo blanco. No es apta para celíacos, pero hay personas con sensibilidades al trigo convencional que la toleran mejor. Cualquier duda al respecto debe consultarse con un especialista.
¿Dónde comprar harina de escanda en Asturias?
Speltastur vende harina en su obrador de Campomanes y a través de su tienda online. El Molino de la Veiga en Cañedo, Pravia, también muele harina de escanda y vende directamente. En Oviedo, el mercado del Fontán y tiendas de productos ecológicos como Casa Milia disponen de harina de escanda envasada.
En Grado, en septiembre, durante la Feria de la Escanda, se puede comprar grano, harina y pan elaborado por los productores directamente. Es el punto de contacto más directo entre el campo y quien quiere llevarse algo a casa.
La escanda estuvo en los castros, sobrevivió a la llegada del maíz, aguantó el abandono del campo y volvió gracias a los ancianos que guardaron las semillas. El pan que sale hoy de los hornos de Belmonte o Campomanes lleva en la miga más de dos mil años de historia asturiana. No hace falta saber eso para que sepa bien. Pero ayuda a entender por qué no es lo mismo que cualquier otro pan.
