El tejón sabe distinguir. Igual que el hurón, la urraca y el jabalí. Cuando Elías Gudín planta su maíz en Ranón, concejo de Valdés, los animales del monte se acercan a esquilmarlo con una eficacia que no demuestran con ningún otro cultivo de la zona. El maíz híbrido que llenan los campos del occidente asturiano para pienso no les interesa. Este sí.
Hay una razón. Y tiene que ver con algo que casi desaparece.
Qué es el maíz del país y por qué no es el maíz de siempre
El denominado maíz del país agrupa cinco variedades autóctonas con siglos de historia en el campo asturiano: blanca, amarilla, roja, morada y negra. Cada una tiene un perfil de sabor distinto, un grano diferente en tamaño y textura, y un comportamiento propio frente al molino y al horno. No son variedades ornamentales ni curiosidades de mercado ecológico. Son los maíces que alimentaron a generaciones de familias asturianas antes de que la mecanización agrícola y los híbridos industriales los hicieran desaparecer de casi todos los campos.
Desde los años cincuenta del siglo XX, las variedades tradicionales de maíz han sido desplazadas por los híbridos utilizados en la alimentación del ganado, quedando confinadas en pequeñas parcelas destinadas al consumo de las familias de los mismos agricultores. En Asturias, ese confinamiento duró décadas. Hasta que algunos empezaron a buscar lo que quedaba.
La historia del maíz en Asturias empieza por el occidente
El maíz entró en Asturias por el occidente. La versión aceptada de la historia es que lo hizo de la mano de Gonzalo Méndez de Cancio, gobernador y capitán general de La Florida, quien en 1604 regresó a España trayendo arcas llenas de maíz. Una de ellas fue a parar a Tapia de Casariego, de donde era natural Méndez de Cancio, y donde se plantó por primera vez en 1605.
No tardó en extenderse. Desde el occidente, el cultivo del maíz se fue extendiendo con rapidez por toda Asturias, hasta convertirse en elemento fundamental, cuando no único, de la dieta diaria. Quien pudo mitigó el hambre de la posguerra con elaboraciones de harina de maíz: torta para desayunar, comer y cenar. Fariñes. Boroña. Del maíz se aprovechaba todo: con los tarucos se avivaba el fuego, con las hojas secas se rellenaban los jergones.
Un cereal americano que en cuatro siglos se convirtió en asturiano. Luego llegó el híbrido industrial y lo empujó al olvido.
Ranón, Valdés: donde el maíz del país volvió a la tierra
Elías Gudín es trabajador de una empresa de servicios y agricultor doméstico en Ranón, concejo de Valdés, en el occidente asturiano. La recuperación de las cinco variedades del maíz del país no vino de un proyecto institucional ni de una subvención agraria. Vino de buscar, de llegar hasta sitios remotos para encontrar semillas y de hacer pruebas durante años hasta que las plantas respondieron.
El proceso no es rápido. Las variedades milenarias tienen un rendimiento por hectárea muy inferior al del maíz híbrido. No admiten sulfatos ni herbicidas. Todo el trabajo es manual. Y un treinta por ciento de cada cosecha se lo comen los animales del monte antes de que pueda recogerse.
Ese treinta por ciento es, paradójicamente, uno de los datos más reveladores sobre el producto. El maíz híbrido convencional no genera ese interés entre la fauna local. El tejón, el hurón, la urraca y el jabalí lo ignoran. Al maíz del país le meten el diente con entusiasmo desde que germina. Hay algo en la composición de ese grano, una memoria química antigua, que activa instintos que el maíz industrial no activa.
Lo que hay dentro de cada grano de color
El maíz del país no es solo distinto en color. Las variedades pigmentadas, especialmente la roja, la morada y la negra, tienen una composición diferente a la del grano amarillo o blanco convencional. El pigmento que da el color a esos granos son antocianinas, los mismos compuestos que dan color a los arándanos o las cerezas oscuras y que tienen reconocida actividad antioxidante. Un grano rojo de maíz del país no es decorativo. Tiene una química distinta.
Además, la dureza del grano de estas variedades antiguas exige un proceso de molienda diferente. Elías usa para ello los dos molinos de agua que quedan en activo en la zona, en Pravia y Coaña. Solo recurre al molino eléctrico para la harina que necesita conservar más meses. El resultado es una harina más gruesa, con más presencia de salvado, que sabe diferente a la harina de maíz comercial antes de que nadie la cocine.
La esfoyaza y lo que el maíz reunía
La relación entre el maíz y la comunidad rural asturiana no se entendía solo como relación entre agricultor y cultivo. Era una relación social. La esfoyaza es la acción de deshojar la panoya o mazorca de maíz, pero también la reunión de vecinos o familiares para realizar esa tarea. Las mujeres desenvuelven las hojas de la mazorca, separando las inútiles y dejando tres o cuatro, y los hombres tejen esas hojas unas a otras formando riestras de cuatro o cinco varas de largo. La operación era de mucha alegría: se cantaba, se tiraban panoyas unos a otros, se retoza y se merendaba tortillas de sardinas o jamón con boroña recién salida del horno, queso y peras.
Elías Gudín organiza esas actividades con sus vecinos. La esfoyaza, las marchas, las charlas. El maíz del país no es solo un producto agrícola recuperado. Es el pretexto para reunir a la gente del pueblo alrededor de algo que sus abuelos hacían juntos y que dejó de hacerse cuando el campo dejó de tener relevo.
De la parcela de Ranón a la cocina de Regueiro
Conforme se ha corrido la voz, algunos cocineros han empezado a interesarse por este maíz. Diego Fernández, cocinero del Restaurante Regueiro en Villapedre, concejo de Navia, es uno de los que trabaja ya con muestras de estas variedades. La proximidad geográfica con Ranón y el interés de Regueiro por el producto del territorio más inmediato hicieron el resto.
La rapa, uno de los platos más antiguos que se elaboran con esta harina, es la forma más directa de entender lo que el maíz del país da en el plato. Es una masa de harina con agua, montada sobre una hoja de berza, cocida en horno de leña. En casa de Elías se añade cebolla y tocino blanco. Sale del horno con ese olor a berza asada y harina tostada que no tiene equivalente en ninguna preparación con harina de maíz comercial.
La boroña, el pan de maíz asturiano, también cambia con estas harinas. El color es más oscuro en las variedades pigmentadas, el sabor más intenso, y la corteza que hace la hoja de berza al cocerse sobre el horno es más gruesa y más crujiente que con la harina amarilla estándar.
Dónde ver y entender este maíz
El concejo de Valdés tiene como capital Luarca, a unos 90 kilómetros de Oviedo por la A-8. Ranón es una parroquia del interior del concejo, alejada de la costa, con el tipo de paisaje agrícola del occidente asturiano donde este maíz creció durante siglos antes de desaparecer.
Para ver el proceso de molienda con piedra en activo, el Molino de la Veiga en Cañedo, Pravia, muele cereales tradicionales y atiende visitas. El Molino de Retuerta, en Agones de Pravia, fue restaurado por David Menéndez y trabaja harinas ecológicas de cereales asturianos siguiendo métodos tradicionales. Ambos molinos están en la cuenca del Nalón, a menos de cuarenta kilómetros de Valdés.
Para el contexto histórico del maíz en Asturias, Tapia de Casariego, en el extremo occidental del Principado, es el lugar donde según la versión más extendida entró el primer grano. Hay allí una tradición repostera con harina de maíz que sigue activa en algunos obradores del pueblo.
El tejón no necesita saber nada de antocianinas ni de historia agrícola del siglo XVII para distinguir el maíz de Elías del maíz del vecino. Lo distingue por algo que ningún híbrido industrial puede replicar. Lo que el animal reconoce en ese grano es lo mismo que el cocinero busca en la despensa: algo que tiene memoria propia y que sabe a lo que se supone que tiene que saber.
