Manuel Espiña, chef del restaurante Gotta, en el Hotel Tierra del Agua de Caleao, no la esconde en la despensa ni la reserva para el guiso de toda la vida. La sirve en ceviche, mezclada con boletus y seta de cardo, en pleno showcooking de apertura de las Jornadas Gastronómicas de las Setas Silvestres del Valle del Nalón. Si un cocinero se atreve a ponerla en un plato frío, donde cualquier defecto de sabor se nota el doble, es porque sabe exactamente lo que tiene entre manos.
¿Qué es exactamente este hongo?
Se llama Craterellus cornucopioides, aunque en Asturias se conoce simplemente como trompeta de los muertos. Tiene forma de embudo estrecho, la piel fina y un color entre gris ceniza y negro que la hace casi invisible sobre la hojarasca.
Crece en zonas húmedas de bosques de robles, hayas y castaños, siempre a ras de suelo, escondida bajo capas de hoja caída. La temporada buena va de finales de verano a bien entrado el otoño, cuando la humedad del monte ya es constante.
El secreto de su aroma: la trufa de los pobres
El apodo suena a desprecio, pero es justo lo contrario. Se la llama así porque su aroma, intenso, afrutado y terroso, se acerca muchísimo al de la trufa negra, sin necesitar perro adiestrado ni concesión de recolección.
Es el game changer silencioso de la cocina asturiana de otoño: mismo perfil de sabor, coste cero si sabes buscarla, y disponible en un ecosistema que aquí sobra.
Cómo usarla en tu cocina
La trompeta no se cocina como una seta cualquiera. Su valor está en el aroma, así que lo mejor es deshidratarla al aire unos días y triturarla hasta convertirla en polvo.
Ese polvo mágico se guarda en un tarro cerrado y se espolvorea sobre arroces, guisos de carne o incluso una pasta con mantequilla. Con una cucharadita alcanza para perfumar toda la cazuela.
Por qué Asturias tiene trompeta y no trufa
El suelo asturiano no es calizo y el clima no es el mediterráneo continental que la trufa negra exige para fructificar de forma silvestre. Pero el monte tiene otra baza: robles, hayas y castaños conviviendo en suelos húmedos y umbríos, justo el hábitat que esta seta necesita.
El Valle del Nalón lo sabe bien. Cada noviembre, concejos como Langreo, Laviana o Caso llenan sus restaurantes de menús dedicados a las setas silvestres, con la trompeta compartiendo protagonismo con el boletus y el níscalo. ¿Te atreves a bajar al monte y distinguirla entre la hojarasca, o prefieres esperar a noviembre y pedirla en Caleao, tal y como la prepara Espiña?
