Sariego es un concejo pequeño, encajado entre Nava y Villaviciosa, con más manzanos que habitantes. Desde allí, Masaveu Bodegas elabora una sidra que en 2026 acaba de ganar el Gran Oro en el CINVE, el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos, como la mejor sidra entre más de mil muestras de distintos países. Se llama Valverán 20 Manzanas. Y el número del nombre es exacto, no decorativo.
Qué es la sidra de hielo y de dónde viene
La sidra de hielo no lleva hielo. Lo que lleva es lo que el hielo deja atrás cuando se funde: el primer mosto que escapa de la manzana congelada, cargado de azúcares propios, aromas concentrados y una acidez que en frío queda atrapada. El proceso se llama crioconcentración y consiste en congelar el mosto ya prensado, no la fruta entera, a menos 20 grados centígrados.
Cuando se descongela, lo primero que sale es agua con muy poco azúcar. Lo último que sale, el néctar, es lo que interesa. Ese líquido denso y dorado es la materia prima de Valverán. A partir de ahí empieza una fermentación lenta, a baja temperatura, que dura diez meses. Después viene una crianza sobre lías finas durante varios meses más. El proceso completo, desde la recogida a mano de la manzana hasta que la botella está lista, no admite atajos.
El origen de esta técnica está en Quebec, donde en los años ochenta los elaboradores comenzaron a prensar manzanas congeladas por las temperaturas naturales del invierno canadiense. En Asturias el frío no llega a esos extremos, así que el proceso se hace en cámara. El resultado es el mismo: un líquido sin parangón en la familia de la sidra.
Por qué se llama 20 Manzanas
Una botella de Valverán 20 Manzanas tiene 37,5 centilitros. Para llenarla hacen falta exactamente 20 manzanas de cosecha propia. No es una cifra aproximada ni un recurso de marketing: es la consecuencia directa del proceso de crioconcentración, que reduce el volumen de mosto de forma drástica al separar el agua.
Las variedades que entran en cada botella son seis, todas autóctonas de Asturias: Raxao, Durona de Tresali, Verdialina, De la Riega, Xuanina y Fuentes. Cada una aporta algo distinto al equilibrio final. La Raxao da cuerpo y tanino. La Xuanina, acidez viva. La De la Riega, aromas a fruta madura que en la crioconcentración se intensifican hasta rozar la confitura.
El enólogo de Valverán, Esteban Blasco, resume el objetivo en una frase que vale para toda la sidra de hielo bien hecha: que empiece como miel y termine con una acidez que evite que sea empalagosa. Ese equilibrio es más difícil de conseguir de lo que parece cuando se trabaja con mostos tan concentrados en azúcar.
Cómo es en nariz y en boca
La primera nariz de Valverán 20 Manzanas trae miel, fruta madura y un rastro vegetal que recuerda al interior de una bodega con barricas. No es la nariz de una sidra natural, tampoco la de un vino dulce convencional. Es una categoría propia.
En boca entra dulce, con cuerpo, pero sin pesadez. La acidez que anunciaba la nariz aparece a mitad de recorrido y alarga el trago. El final es largo, limpio, con un amargor suave que en pocas sidras se percibe con esta nitidez. Servida a diez grados, en copa tipo Sauternes, la copa ancha concentra los aromas y permite que la acidez final no desaparezca antes de tiempo.
Con qué acompañarla
El maridaje habitual de una sidra de hielo lleva directamente al queso azul, y el Cabrales es el ejemplo canónico. Pero Valverán funciona igual de bien con quesos de pasta blanda como el Camembert, donde la grasa suaviza el dulzor y deja paso a la acidez. También con postres de fruta o preparaciones con frutos secos, donde la sidra no compite en dulzor sino que lo compensa. Lo que no funciona es servirla junto a preparaciones ya muy dulces: ahí sí se hace pesada.
Dónde comprar Valverán 20 Manzanas y dónde entender su contexto
Masaveu Bodegas tiene su llagar en Sariego, a menos de veinte kilómetros de Oviedo por la AS-267. El concejo es parte del triángulo manzanero que forman Nava, Villaviciosa y Cabranes, donde se concentra buena parte de la producción de sidra natural y de hielo de la región.
Para ver el paisaje que produce esta sidra, la ruta entre Nava y el propio Sariego en octubre, durante la recogida, tiene un color y un olor que no se explican bien. La manzana madura huele diferente cuando cae al prau que cuando está en una bolsa de supermercado. Esa diferencia es, también, parte de lo que está dentro de cada botella.
La Valverán 20 Manzanas tiene un precio de venta al público de 24 euros. Para una sidra con más de 20 galardones acumulados y un Gran Oro internacional en el año en curso, es un precio que en la bodega de cualquier restaurante con carta de vinos pasaría por modesto.
En Sariego, en octubre, huele a manzana fermentada desde la carretera. Veinte de esas manzanas terminan en una botella que tarda casi un año en estar lista. Ese tiempo se nota en el primer sorbo.
