José Andrés no vuelve a Asturias a descansar. Vuelve a beber culines. Cada vez que el cocinero regresa a Mieres, su villa natal, peregrina hasta la Plaza del Requéxu y recorre chigres pidiendo cecina, chorizo a la sidra y queso azul Rey Silo. Es su ritual, y lo cuenta sin adornos: para él, escanciar es volver a casa.
Esa devoción por la sidra de toda la vida es la que hace más llamativo lo que ha pasado treinta kilómetros al norte, en Villaviciosa. Allí, la marca más antigua del país acaba de anunciar algo que suena a contradicción: su sidra de siempre, la de las botellas verdes que todo el mundo reconoce, ya es vegana. Y el proceso para lograrlo, sin tocar el sabor, es la parte más interesante de esta historia.
Villaviciosa, el concejo que fabricó la sidra moderna
Villaviciosa significa villa fértil, y el nombre no miente. Su ría, la más grande del Principado, está rodeada de praos, pumaraes y llagares desde hace generaciones. En 1888 los hermanos Alberto y Eladio del Valle, financiados por indianos que querían llevar sidra con burbuja a América, compraron la maquinaria necesaria para champanizarla. En 1890 nació la empresa Valle, Ballina y Fernández. Hoy la conocemos como El Gaitero.
Lo que casi nadie sabe, ni siquiera el aficionado a la sidra, es que ese proceso de clarificación que da brillo a la bebida ha usado tradicionalmente gelatina animal, caseína de leche o ictiocola, extraída de la vejiga de ciertos peces. No quedan restos en la botella, pero el contacto ya invalida el sello vegano. En Villaviciosa decidieron cambiarlo: sustituyeron esos agentes por proteína de guisante y bentonita, una arcilla mineral, sin que el sabor perdiera un ápice de su cuerpo ni de su acidez.
Qué ver y hacer en Villaviciosa
La fábrica de El Gaitero abre sus puertas con visita guiada gratuita. Se recorre la bodega histórica, se ve un documental centenario y se prueban variedades distintas entre maquinaria original de más de un siglo. Es la mejor manera de entender por qué esta villa, y no otra, decidió liderar el cambio.
Junto al Teatro Riera espera la Iglesia de Santa María de la Oliva, construida a finales del siglo XIII con una portada de arquivoltas apuntadas y capiteles zoomorfos que sobrevivieron a la Guerra Civil con las cabezas mutiladas. Es uno de los veintisiete templos románicos del concejo, una concentración que no tiene igual en Asturias.
A quince minutos en coche está el Monasterio de Valdediós, conocido como el Conventín, levantado por Alfonso III en el año 893. Es prerrománico puro, hermano menor de Santa María del Naranco, y conserva un órgano declarado Bien de Interés Cultural que suena en conciertos de verano.
Dónde comer en Villaviciosa, Asturias
En la calle Cervantes, la Sidrería El Roxu está recomendada por la guía Repsol y trabaja las fabes de la tierra con setas y pixín, además de una tarrina de postre elaborada con quesos con Denominación de Origen. Conviene reservar en temporada de Xornaes Gastronómiques de les Fabes, a mediados de marzo.
La Sidrería Bedriñana, decorada como una sidrería tradicional de toda la vida, ganó en 2014 el premio a la mejor fabada del mundo. Su cachopo y su merluza del Cantábrico completan una carta que no necesita ir de moderna para llenar mesas cada fin de semana.
El producto que manda en ambas cartas es la faba de Villaviciosa, compangada con chorizo y morcilla, y regada, claro, con culines de sidra de Denominación de Origen. Preguntar si esa botella concreta lleva sello vegano ya no es una rareza de turista despistado. Es, simplemente, la pregunta correcta.
José Andrés seguirá volviendo a Mieres a buscar sus recuerdos. Pero quien quiera entender hacia dónde camina la sidra asturiana tiene que bajar hasta Villaviciosa, sentarse en una sidrería con vistas a la ría y pedir la botella sabiendo, por fin, qué hay detrás de su brillo.
